さて、今回はおぐにビーフの味のヒミツに迫りたいと思います！
味＝味覚とは、個人差に大きく左右されます。
食生活や体調などによって感じ方は人それぞれ。
多くの人が”おいしい”と感じる牛肉はどのようにして選んだらいいのでしょう？その基準はないの？
現在、日本における牛肉の基準となっているものは日本食肉格付協会：牛枝肉取引規格であり、いわゆる「A5ランクの牛肉最高！」と言われる格付けを行っています。
しかしながら、この評価制度はあくまでも量と見た目の判断であり、ランクが高いと良質の肉であろう傾向値は高いと思われるが、味についての評価基準ではないことは、以前、下記の記事で触れました。
別に、日本食肉格付協会を全否定しているわけではないんですよ💦
格付員は厳しい資格試験をクリアした人ですし、その技術は素晴らしいと思います。でも厳密に味ではない。
肉文化の浸透していなかった時代の制度がそのままだしね。日本人の嗜好の変化には対応してないと言っても過言ではありません。
さて、そんな基準で長いこと牛肉の価値が決められていたわけですが、近年、さらなる牛肉の評価基準が広まりつつあることをご存知でしょうか？
牛肉の新しい評価基準
現在、鳥取県、長野県、大分県が先陣を切ってその評価基準を推進しています！
それが次の記事にあります！
世界のセレブにも愛される和牛は、その脂質と肉の入り具合、いわゆるサシの入りかたでランク付けされていました。ところが、さらにその評価に新たな基準を設ける動きがあります。
その評価基準が脂質中のオレイン酸です。このオレイン酸が55％以上含まれているものを、とくに優れた和牛とする、という基準です。
オレイン酸が多く含まれると、濃厚な和牛ながらもしつこくない味わいと、後味ががややさっぱりとするのが特徴です。これから熟年世代の国内旅行需要が増えていくことを考えると、和牛は食べたいけどそれだけでもうお腹いっぱい、というイメージも変わっていくかもしれません。
こんな風に、牛肉の”オレイン酸”含有量５５％以上を良質の牛肉と認定する動きが広まっています！
”オレイン酸”とは
オレイン酸に詳しい昭和女子大学の渡辺睦行先生によると、オレイン酸には、動脈硬化を防ぐ役割が知られています。これは、高オレイン酸含有キャノーラ油は脂質異常症の患者の悪玉コレステロール（LDL）を低下させるからです。そのほかにも、オレイン酸は善玉腸内細菌の増殖を促進する。 アトピー性皮膚炎の患者は血中のオレイン酸含有量が少ない。 オレイン酸は大動脈血管内皮細胞の炎症を抑制する。マクロファージによる炎症物質の産生を抑制する、といった身体にいい影響があるとされているそうです。
さらにオレイン酸について詳しく調べます。
一般社団法人 日本植物油協会ではこのように載っています。
〇一価不飽和脂肪酸 オレイン酸
オリーブ油が健康に良いとする根拠の一つがオレイン酸です。地中海地域の人々が、食物をたっぷり食べ、ワインを多飲するにもかかわらず冠状動脈性心疾患の発症が少なく、健康が維持されているのはオリーブ油の効果であり、したがって、多く含まれているオレイン酸の効果であるという説です。そして、オレイン酸のコレステロール挙動に関して、LDLだけを下げ、HDLは下げないとの選択制のあることが示されたことによりオレイン酸の健康に対する有効性が強く主張され、オリーブ油は健康に良い効果を持つとの説が確立された感があります。
オレイン酸はかなり健康に良い効果があると、多方面での実際の検証結果があるようです。
本当に効果のある健康成分の見方
他にも、国立健康・栄養研究所情報センター健康食品情報研究室が情報発信しているサイトで、「健康食品」の安全性・有効性情報というサイトがあります。
これは国立の研究所であり、「○○が健康にいい！」というよく耳にする食品・栄養素情報の世界中の文献の分析などを細かく記し、その食品のエビデンス（科学的根拠）を調べるには最も適したサイトといえるでしょう。
このサイト内でオレイン酸の項目はありませんが「オリーブ（オレイフ）」の項目の総合評価を見てみました。
〇安全性
・オリーブオイルは食品として適切に摂取すればおそらく安全である。しかし有害事象として、オリーブオイルの経口摂取で胆石患者における胆管疝痛が起きる可能性が知られている。
・過剰摂取した場合の安全性のデータが十分でないため、妊娠中・授乳中は食品として摂る以上の量の摂取は避ける。
・葉の安全性については信頼できるデータが十分でない。
〇有効性
(注：下記の内容は、文献検索した有効性情報を抜粋したものであり、その内容を新たに評価したり保証したりしたものではありません。)
・オリーブオイルの経口摂取が便秘におそらく有効である。
・オリーブオイルの経口摂取で有効性が示唆されているのは、1) 高血圧症、2) 高コレステロール血症、3) 心筋梗塞発症のリスクの低減、4) 乳がんおよび大腸がんの発症リスクの低減。
絶対的な優良健康要素といえるわけではないですが、このサイトで”有効”という評価がなされることは「かなり強い科学的根拠」の複数症例があるとも言えます。
高血圧症、高コレステロール血症、心筋梗塞発症のリスクの低減、乳がんおよび大腸がんの発症リスクの低減の有効性が高いとのこと。
逆に、このサイトでは肌に良いと巷で言われている「コラーゲン」なんて全否定！
国立の機関がコラーゲンって本当に効果があるの？という特設ページまで作って、消費者にコラーゲンを口から摂取することの無意味さを発信しています。
売りたい側の過剰な広告効果で、健康に良いと信じてしまっているという食品は、このように多分にあります。
通販とかで「健康にいい」と謳っている食品などは、このサイトで成分を調べて、本当に根拠があるかを調べたほうがいいですよ。
こういった、いわゆる「疑似科学」分野に興味がある方は疑似科学とされるものの科学性評定サイトにも目を通してみることをオススメします。いままで効果ないのに食べてたものに気づかされるかも！？
話は大幅にそれてしまいましたが、牛肉の”オレイン酸”含有量が、味の評価基準の一助になる可能性があると考えられます。
ついに発表！おぐにビーフのオレイン酸値！
さて、ではおぐにビーフのオレイン酸含有量はどれくらいなんでしょうか？
先の鳥取県、長野県、大分県が推進する評価基準ではオレイン酸が55％以上が特に優れた牛肉という評価となっていることを念頭に置いて次の表を見てください！
これはいわゆる”A5”が格付される評価基準、牛枝肉取引規格の指標となる表です。直近２か月の黒毛和牛の評価結果が出ています。
１列目の牛は、まさに最高ランクの「A‐5」評価を受けていますね！
最後行のオレイン酸の数値を見てください！（単位は％）58.5となっており、高い数値となっています。
そして、3列目、６列目の黒毛和牛は「A-3」にもかかわらず、オレイン酸値はなんと！62.6％、62.1％という驚異的な数値となっています。
今回のA-3が高い数値となっているのはおそらく偶然であると思いますが、今後も数値の統計は続けて、傾向値を出していこうと思っています。
国内の和牛の傾向値との比較
さて、こうなってくると、ほかの有名ブランド牛などはどれくらいのオレイン酸含有量があるのか気になります！
調べてみると滋賀県の「近江牛」について、滋賀県庁で発表している公式な資料がありました！
これによると、オレイン酸数値のデーター集積を行ったようです。黒毛和牛メスで約1,000頭調査して、平均が57.1％ですって。
「他のブランド和牛が高付加価値化している55％を平均で上回り、他の和牛での調査結果を上回っていた」と勝ち誇ったように書いてあります(笑)
えっと、おぐにビーフの平均値はいくつでしたっけ？
60.1？ 60.1？？ 60.1！！！
たった６頭の平均で、統計データーとしては乏しいのは否めませんが、驚異の60％台！
これって実はとんでもないスゴイことなんじゃ…。しかも55％切ってるのもないし…。
なんかこの数値、頭に「１」をつけてあげるとなにかの数値に見えてくるんですが…。
野球のピッチャーの球速に見えてきませんか？・・・見えてください(笑)
普通に160キロ台を出し、現在の最高速162.6(笑)
それくらい出すピッチャーと言ったら～・・・もちろん「大谷翔平」です！
そんなわけで、これからは当社の牛肉ブランド名を「おぐにビーフ」改め「オレイン大谷翔平牛」に変更します！
ウソです。ごめんなさい。冗談がすぎましたm(-_-)m
さて、正気に戻りまして、
オレイン酸含有量は”おいしい”肉の評価基準として、もっと広まってほしいと思うし、全部の牛の数値を公表する制度ができれば消費者にとってより親切であると思います。
オレイン酸が健康にいい可能性が高いということですが、「食べたら健康になる牛肉」とまでは盛れませんが「食べても罪悪感のない牛肉」ぐらいは言えるのではないでしょうか(笑)
「おぐにビーフ」の牛肉は、オレイン酸数値の高さに裏付けされた、おいしい肉であると自信を持ってお客様に提供しています。
この記事を見た方は、この事実をぜひ周りのご家族やご友人にも周知していただけるとありがたく思います。
「A-5」信仰をひっくり返したい！という野心をひそかに持っていますので(笑)
しかし、全国にオレイン酸の数値が６２％を超える牛肉って他にあるのだろうか？
もし、ご存知の方おりましたら、教えてくださいね。
